Musikken bankede ud af højttalerne, og der lugtede af røg. Charles Spence sad på den høje stol ved bardisken og spiste chips. Når han ikke var på pub, var han forsker – og helt opslugt af lyd. Gennem al støjen på pubben kunne han høre, hvordan chipsene knasede. Pludselig gik det op for ham, at han sad med det perfekte forsøg til at undersøge, hvordan lyd kan påvirke smag…
Charles Spence er eksperimentelpsykolog på det fine universitet i Oxford i England. Først havde han arbejdet med, hvordan advarselslyde, som for eksempel signaler, når man kører uden sele i en bil, virker på folk. Men han ville hellere arbejde med mad. Også selv om han var betænkelig: ”Jeg var bekymret for, om ikke bare folk ville være ligeglade. Ville det overhovedet give mening at studere mad og lyd?” har han siden fortalt. Han havde nu ikke grund til bekymring. For med sit første chipsforsøg viste han, at lyd faktisk kan påvirke smagen af det, vi spiser.
Da først han havde fået ideen med at bruge chips, var der ingen vej tilbage. Han fik fat i 20 studerende, som blev sat en efter en i en lydtæt boks. På ørerne havde de tætsiddende ørebøffer, og foran deres mund var der en mikrofon. På bordet stod en skål med chips. Pringles for at være helt nøjagtig. De er nemlig gode at lave videnskabelige forsøg med, fordi de alle sammen er ens i formen. Ellers kunne det jo være, at formen havde betydning for smagen, men det slap han for at tænke på med Pringles.
Når en af de studerende knasede en chips, blev lyden sendt fra mikrofonen op til hørebøfferne. På den måde kunne professoren ændre på lyden, så den nogle gange var en anelse højere eller lysere end andre gange. Chipsene lød altså forskelligt i de studerendes ører, selv om de var ens. Efter forsøget skulle de svare på, om alle chipsene havde været lige gamle. Til Spences store glæde sagde de næsten alle sammen nej. De havde jo også lydt forskelligt. Chipsene var altså helt ens, men sådan blev de ikke opfattet. Faktisk fandt Spence ud af, at han kunne få folk til at opfatte chipsene 15% mere friske bare med lyd! Så lyd kunne altså ændre på smagen og opfattelsen af mad. Men hvor langt kunne han gå? Kunne det måske tænkes, at lyde, der ikke har noget med maden at gøre, kan ændre hvordan den smager? For eksempel den musik, man hører, mens man spiser. Kunne man måske ovenikøbet komponere musik, der påvirkede smagen af det, man spiste?
Ja, skulle det vise sig. Med noget musik, som han senere fik komponeret, kunne han påvirke, hvor bittert eller sødt et stykke chokolade smager. Høje toner gjorde den mere sød, og dybe toner mere bitter.
Senere har Spence også fundet ud af, at hvis man spiser jordbærmousse af en hvid skål, så smager den 10% sødere, end hvis man spiser den af en sort skål. Og ting smager også sødere, hvis man spiser dem af runde tallerkner frem for firkantede tallerkner. I øvrigt har Spence også fundet ud af, hvordan det skal lyde, når man åbner en dåsesodavand, for at man får mest lyst til at drikke den. Det lader til, at omgivelserne og lydene har meget større betydning for smag, end vi førhen har troet.
”Man kan ikke skabe nye smage med lyd, men man kan helt sikkert underbygge dem med forskellige lyde,” konkluderede Charles Spence, der i dag samarbejder med en hel masse madproducenter om at lave bedre madoplevelser med lyd.
Hvordan virker smagsløg?
Smagsløgene sidder mest på tungen, men også i ganen, og registrerer forskellige smage som surt, sødt, salt og bittert. Vi har cirka 5000, og hver gang et smagsløg bliver ramt af en smag, sender det besked til hjernens smagscenter. De hedder smagsløg, fordi de ligner små løg – meget små. Man skal sætte 20 løg ved siden af hinanden for at få en millimeter. Et smagsløg holder kun omkring en uge, så derfor laver vi hele tiden nye.
Prøv selv
Find to stykker chokolade eller en kop kaffe og prøv selv. I denne video kan du høre musikken, der ændrer smagen, efter 3 minutter og 20 sekunder.